Tonet del Mercat: el puesto del Ninot donde la casquería vuelve a brillar en Barcelona
Hubo una época, no tan lejana, en la que comer callos o lengua parecía cosa del pasado. La cocina de aprovechamiento y las vísceras quedaron arrinconadas, asociadas a otra generación y a otros bolsillos. Pero las modas, y el gusto, siempre acaban dando la vuelta. La prueba más sabrosa está en el mercado del Ninot de Barcelona, donde un puesto de carne llamado Tonet del Mercat ha convertido el despojo en motivo de celebración.
Al frente del proyecto hay dos nombres que se complementan a la perfección. En sala y dirección está Antoni Díaz, conocido como Ton, un veterano del servicio curtido en casas gastronómicas como Can Marlau que también participó en la puesta en marcha del restaurante Mineral. En los fogones, Xavi Solé, un cocinero con paso por espacios de alto nivel como Akelarre, Teatro o Alkimia. Entre ambos han montado algo tan simple como arriesgado: una zona de degustación dentro de un puesto de carne, con cocina a la vista y sin muros que separen al comensal del mercado.
Un bocadillo de lengua con acento mediterráneo
Si hay un plato que resume el espíritu del local, ese es el bocadillo de lengua con vinagreta de verduras. La pieza se marina previamente y luego se cuece en agua con sal y laurel. Después se filetea y se aliña con una vinagreta de pimentón, zumo de limón, salsa Perrins, mostaza, dados de pimientos variados, cebolleta y un toque de la propia marinada. En boca, la textura recuerda por capas a un buen pastrami, pero con esa frescura ácida propia de nuestro mar. Un bocata con alma de salpicón, vamos.
Carta efímera y cocina continua
Olvidaos de cartas impresas. Aquí lo que manda es la pizarra, que cambia a diario, y el recitado de Ton, que va anunciando los especiales del día con oficio de anfitrión curtido. El horario sigue el pulso del propio mercado: se abre por las mañanas y los mediodías sin interrupción, lo que convierte el sitio en una parada perfecta para esos desayunos de improvisación. Ocho mesas rodean la cocina vista, de modo que el mercado está tanto en el plato como en el paisaje.
Qué pedir más allá de la lengua
Las tortillas hechas al momento son otro de los puntos fuertes. La de patata con piel de panceta llega jugosa, casi translúcida, con la grasilla ligeramente fundida por el calor de la pieza. Y no ocultan sus referencias: los responsables se declaran fans de la cocina de Borja Sierra y de Granja Elena.
Las albóndigas esconden sorpresa: se guisan en un sofrito de cebolla, ajo y tomate con tacos de cabeza de ternera, que aportan una mordida elástica y hasta recuerdan visualmente a dados de sepia. Como el puesto no puede servir pescado, han convertido esa limitación en un juego de creatividad ligera, y al guiso le suman trompetas de la muerte. Los riñoncitos, por su parte, van encebollados y con solo vino rancio: un triunfo de la sencillez, tiernos y del color de la cocina de siempre.
Y para los amantes del producto, las mollejas llegan tras un largo masaje a baja temperatura y un paso intenso por la plancha, ligeramente crujientes sobre un picadillo fresco de cebolla roja, tomate, zumo de lima y perejil.
La ventaja de estar en buen grupo
El puesto forma parte del grupo De Cruz Morales, propiedad de Marta Morales y Daniel De Cruz, algo que según Ton garantiza el acceso a género de primer nivel y libertad para explorar la cocina tradicional con cariño y respeto. Además, destaca la suerte de contar con un cocinero como Xavi, que trata muy bien el producto. Él mismo lo resume con agradecimiento: buscaba un nuevo reto, quería dirigir algo bonito y tocar techo en un espacio así, y cree que tener precios y cocina a la vista es la sal de la vida. Su objetivo es que los clientes del Ninot vean cómo cocinan, les entre hambre y, sobre todo, vuelvan.
En una ciudad con tanta oferta, que un rincón del Ninot reivindique los guisos de toda la vida con tanta honestidad es una gran noticia para los barcelonenses. Si pasáis por el mercado, ya sabéis: acercaros al puesto y no marchéis sin probar la lengua.
