La nueva generación de chefs que está marcando el rumbo de la gastronomía en Barcelona
Barcelona atraviesa una auténtica efervescencia gastronómica. Detrás de esta ola no están los nombres consagrados de siempre, sino una camada de cocineros muy jóvenes que piensan en el futuro más que nadie y que ya están dando forma, con sus decisiones diarias, al restaurante que viene. Saben perfectamente cuáles son sus sueños, aunque todavía no tengan claro hasta dónde llegarán.
La revista Foodie quiso reunir a buena parte de esta hornada en la planta noble del Hotel Casa Fuster, en un encuentro distendido que recordó a una terapia de grupo: confesiones, preocupaciones, deseos y ambiciones puestos encima de la mesa por quienes están llamados a liderar la cocina de los próximos años.
Entre los presentes estaban Gonzalo Hernández (1993) y Víctor García, del restaurante Amar, y Lena Maria Grané (1995) y Ricky Smith (1996), del Restaurant Baló, que ha echado el cierre hace poco. También participaron otros profesionales en activo de la ciudad, en propiedad o por cuenta ajena.
Empezar es lo peor
Hubo un punto de acuerdo unánime: arrancar un proyecto es la etapa más dura. Se tropiezan con un laberinto burocrático, con papeleo y normas que cambian sin descanso, materias que ninguna escuela de cocina enseña. En lo culinario, todos apuestan por una cocina de raíz, arraigada al territorio; el italiano Riccardo Radice, de hecho, defiende la catalana porque necesita referencias culturales que le sirvan de guía.
La quinta gama, un debate abierto
Otro asunto caliente fue la quinta gama, esos semielaborados que llegan listos para acabar en el pase. En Francia preparan una normativa para que, antes de 2025, las cartas de sus 175.000 restaurantes indiquen claramente si un plato es de este tipo, con la intención de proteger a los locales que hacen el esfuerzo de cocinar de verdad.
Las posturas salieron en todas direcciones. Rafa Bedoya admite que puede ser un atajo útil cuando falta personal cualificado o los horarios aprietan. Radice es tajante: si el proveedor trae el pescado ya fileteado, habrá técnicas que el joven cocinero nunca aprenderá y acabará sabiendo solo terminar platos. David Morera dibuja un futuro gris, mientras que Victor Ródenas sostiene que la quinta gama llegó para quedarse sin que la calidad se resienta. En lo económico, Radice prevé que la exclusividad se pagará más cara, Grané considera que comprar fuera resta exclusividad y Smith lo resume en una cuestión de espacio y tiempo.
El menú del mediodía, a examen
Sobre el clásico menú del mediodía, todos coinciden en que montar mesa, servicio, alquiler y gastos para quince pases es casi un regalo que perjudica la imagen del sector. Ródenas lo califica de autoempleo de subsistencia y Bedoya insiste en que ese esfuerzo apenas es rentable porque mucha gente no cuenta bien su trabajo. Grané defiende que caben menús de 15 euros junto a otros de 50 u 80, mientras Radice advierte de que las grandes cadenas multinacionales podrían sustituirlos con precios tirados. Jordi Tarré se muestra más optimista: la comida económica del mediodía no desaparecerá, aunque cambiará cuando se eduque a la gente, y propone enseñar a cocinar y alimentarse como asignatura en las escuelas de primaria.
Del guiso de la abuela a la pizza congelada
Bedoya lamenta que se pierda la tradición del guiso casero: con familias más pequeñas y dietas cada vez más variadas, hacer un guiso ya no sale a cuenta. Radice diagnostica además una pérdida de valores y culpa del furor por ser influencer. Tarré discrepa y percibe más gente con ganas de cocinar, aunque sufre la falta de personal de sala y el exceso de normas. Smith recuerda que hay familias que no pueden permitirse comer bien, a lo que Bedoya responde reivindicando guisos y fondos para sacar jugo a la materia prima barata: saber comer no implica saber abrir ostras.
Sueños, huertos y cocinas
Los deseos de futuro son tan variados como los platos que sirven. Gheorghe Zgardan sueña con un restaurante de proximidad, con huerto y pocos clientes, haciendo feliz a la gente sin obsesionarse con el dinero. Morera se imagina fuera de Barcelona con un proyecto pequeño, sostenible y con huerto. Víctor Torres busca equilibrio para llevar dos restaurantes en la ciudad y perfeccionar la cocina clásica, mientras Iñaki Aldrey apuesta por la estabilidad dentro del grupo ABaC. Hernández se ve cada vez más lejos de los fogones, aportando ideas, y García aspira a gestionar equipos donde se pueda hablar, lejos de la vieja jerarquía.
Bedoya, por su parte, quiere que la idea de Aleia ramifique en nuevos proyectos y aprovechar la visibilidad de los cocineros para impulsar la inserción social y laboral. Para quienes vivimos esta ciudad, la lección es clara: la escena gastronómica de Barcelona está en buenas manos, unas manos jóvenes con más ilusión que miedo.
